Шановні друзі! В цій статі Андрій Левчук (директор Кременецькпго краєзнавчого музею), спробував дещо узагальнити та передати вам інформацію про чудову традицію жителів кременеччини, яка сьогодні набула нової форми та розквіту.
Мова піде про одну автентичну кулінарну страву, яку готували в нашому краю, а саме про вареники з сиром, з гречаного борошна. Страва ця повноцінна, подається у нас із свіжою сметаною та сухими, солоними, делікатесними шкварками, що повільно стомилися з сала, котре мало багату та рясну прорость.Моє знайомство з гречаними варениками, сягає в сьогодні вже далекі часи мого щасливого дитинства у 80х роках. Страву цю готувала моя мати для гостей на прохання батька, тож стереотип у мене склався виключно, що це святкове блюдо. Під час частування, за звичай в той період застілля, коли вже починають прорізатися співучі голоси, мати ставила на стіл макітру з темно-сірими варениками. Звісно гості всі раділи, зтішувались, милувались... в компанії відчувалась неабияка рідна атмосфера, яка мені запам'ятається на все життя. Я полюбив гречані вареники, та вважав їх, як і мій батько, своєю улюбленою стравою!
Згодом я закінчив середню школу, поїхав вчитися в Луцьк, там прожив декілька років після інституту і перебрався до Києва, коли ж приїздив до батьків частенько просив наліпить гречаників. Поштовхом до популяризації стала одна подія в моєму житті, коли новообраний міським головою Леонід Кичатий запросив мене на роботу до Кременецької міськради першим заступником. Точно не пригадаю, чи це було моє день народження, чи приїздили друзі в гості, чи може поляки з міст побратимів, але пригадую, що це був придорожній місцеве ресторан "Три валєта", де я складав меню майбутньої дефіляди:
- Дівчата а у вас є вареники з гречаною мукою?
- Ні нема.
- А можете наліпити?
- Ні, ніколи не ліпили.
- Покличте будьте добрі вашого головного кухаря?
Так на моє перше замовлення почали ліпити гречані вареники з сиром із гречаного борошна. За декілька років, схожі замовлення лунали від мене в інших закладах харчування міста. А згодом я був приємно здивований, коли ця страва з'явилась в майже усіх їхніх меню! Але це ще не все, здивувався я насправді, коли дізнався, що сьогодні в Кременці можна купити заморожені гречані вареники у "Напівфабрикатах" та декількох інших місцевих маркетах!
Ніде, ніде раніше я не зустрічав цих вареників, ні в меню, ні у продажі, ні у когось дома. Навіть бува перепитував знайомих та колег з інших регіонів України, влаштовував пошукові запити в Інтернеті, листав кулінарну літературу... Марно. Але це мене чомусь і тішило.
Напевно тому, що фраза "Кременецькі гречані вареники", це мій вислів. З чим я і вітаю краян, бо мало хто має свою неповторну страву!
Керамічний сувенір-свистунець "Кременецький гречаний вареник", з логотипом "Кременецький сувенір. Кременецький краєзнавчий музей.", які були виготовлені в музеї Томашівським С.М.
На моє переконання, День українських вареників слід робити 12-13 грудня "На Андрія", за звичаєм дівки ліпили різних вареників та й ворожили. Традиція ж, звичай ж....
Фантастична страва вареники! Між іншим, з якими лиш тільки начинками їх не ліплять? А вареники з капустою та грибами, які заправляються смаженою на олії цибулею?... Ось і погодьтесь, друзі, зі мною, що українська кухня по правді феноменальна та поетична!?
В Кременецькому краєзнавчому музеї науковими співробітниками, сьогодні розпочатий напрямок роботи із збереженням нашої етнографії у автентичних стравах. На разі досліджуються біля 20 страв Кременеччини, які я сподіваюсь колись стануть підставою для смачного кулінарного фестивалю в нашому місті. В 2016 році 13 грудня в музеї відбулось декілька заходів, серед яких був організований майстер-клас "Кременецький гречаний вареник".
Був задокументований рецепт страви, для подальшої передачі на захист світової культурної спадщини в ЮНЕСКО.
"Вареники з сиром з гречаного борошна" Українська кухня, Південа Волинь м.Кременець. За рецептом жительки Кременця Левчук Євгенії Петрівни (1947 р.н. с. Жолоби).
Ліпляться вони за принципом як і звичайні вареники, але є деякі розбіжності та особливості. Важливо, що б тісто було потрібної консистенції, для цього гречане борошно має бути не дрібного помолу. Борошно має бути свіжим, а щоб воно завжди було під рукою і не псувалось, зберігати його слід не провіяним з усім лушпинням що після помолу. Провіювати по потребі. Перед замісом тіста борошно додатково перетрусіть через сито разів два-три.Кухня народна, тому точної ваги не беріть. На вагу борошна беріть вагу свіжого сиру. Переминаючи руками сир для начинки, вибийте яйце, посоліть.
Щоб гречане тісто зліплювало вареника, обов'язково замішуйте гарячою водою, додайте пшеничного борошна не більше четвертої частини від гречаного.
Вареники мають бути великими (10-16 см), стінки товстими. Варитись вони будуть трохи довше за звичайні. Воду посолити. Після того як зваряться викладіть на стільницю, щоб вони трохи стекли та декілька хвилин підсохли.
Викласти в глибоку макітру, полити жиром з під шкварок. Шкварки та сметану подавати окремо.
Окремо слід розповісти про шкварки і про те чому вважається гріхом називати наші вареники - пирогами, але усі зацікавлені зможуть почути про це все на на наступних музейних майстер-класах.
Джерело: Кременецький краєзнавчий музей
